39道民俗土菜,家常菜菜谱作法全集,家乡的美味可口抵挡不住,乡念乡味-betway88必威官网_betway88客户端_betway必威中国

一、面块煮鸡肾

面块煮鸡肾


1.取面粉加清水揉成稍硬的面团,揪成小块再用洁净的梳子擦成弯曲的“猫耳朵状”,随后将其铺开水锅里煮熟,捞出来后待用。

2.把鸡肾逐个打上菊花花刀,先铺开水锅里汆水,捞出来后控水待用。

3.锅里入红汤烧开,下面块和鸡肾稍煮一瞬间,再把青红椒丁放进去,调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒,将其烧至入味,装盘即可上桌。

二、鲜薄荷碎香煎豆腐

鲜薄荷碎香煎豆腐


质料:千页特脆豆腐(商场有售)300克。

调料:蛋黄1个,生粉100克,粽叶1片,A料鸡汁、美味汁各5克,烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克,七味盐5克,色拉油10克。

制造:

1.豆腐片用鸡汁、美味汁腌制10分钟,增加底味,粘匀蛋黄,再拍粉。

2.豆腐入平底锅中生煎至双面呈金黄色,撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。

要害:豆腐沾蛋液、拍粉后生煎,蛋黄预热渐渐变大,在此进程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好,这样能够随胀大随撒,很均匀。

三、家常豆豉蒸湖虾

家常豆豉蒸湖虾


质料:兴凯湖湖虾400克。

调料:豆豉15克,蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克,生粉5克,色拉油1500克(约耗30克),克己窝窝头12个。

制造:

1.将湖虾洗净,沥干水分,下入多半热的油温中炸至金黄色捞出,与豆豉、蚝油、生粉、味精拌和均匀,盛入器皿中,上笼蒸至5分钟。

2.湖虾出锅后放入蒜蓉,淋油,放香葱米、红椒米装点,围上蒸好的窝窝头即可。

克己窝窝头:将玉米面500克,面米100克,水250克,白糖50克,泡打粉10克和匀,成形后入饧箱,发酵15分钟后入蒸柜,蒸15分钟即可。

特征:此菜质料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾,肉质嫩滑,虾味浓郁,炸制后用豆豉蒸,是一种新做法,入味足,分配克己窝窝头,土香土色受欢迎。

四、橘香手撕鸭

橘香手撕鸭


质料:土鸭1只(毛重1500克),鲜橘皮丝15克。

调料:卤水1千克,干红辣椒25克,芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐8克)。

制造:

1.土鸭宰杀治净,切成重25-30克的大块,冲水30分钟,参加腌料腌渍30分钟,焯水。

2.将鸭块放入卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,离火浸泡5分钟,捞出控汤。

3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭块,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。

4.锅内放入橘香油,烧至五成热时,放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香,下入鸭块、辣鲜露、芝麻,大火翻拌均匀,出锅装盘即可。

橘香油:色拉油250克烧至三四成热,放入鲜橘皮50克,葱段、姜片各25克,浸泡39道风俗土菜,家常菜菜谱作法全集,家园的美味可口抵挡不住,乡念乡味-betway88必威官网_betway88客户端_betway必威我国5分钟,过滤取油。

特征:鸭子做菜很常见,这道菜用特制的橘香油烹调出异乎寻常的新式鸭子菜,特别的口味让菜肴有了新的卖点。

五、土家口袋豆腐

土家口袋豆39道风俗土菜,家常菜菜谱作法全集,家园的美味可口抵挡不住,乡念乡味-betway88必威官网_betway88客户端_betway必威我国腐


质料:东北大豆腐3500克,猪肉馅500克,尖椒、胡萝卜段各100克,鸡蛋20个。

调料:A料(盐30克,味精、鸡粉各50克),淀粉150克,白糖140克,B料(辣椒油80克,葱、姜各30克),熟豆油1千克(约耗400克),老汤300克。

制造:

1.将豆腐掰开,放在篓筐里控水15分钟,取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一同。

2.起锅将豆油烧至四成热,将进程1搅好的豆腐挤成小丸子,下入油锅炸至金黄色,取出控油。

3.另起净锅,下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香,舀入老汤,淋明油,勾芡,出锅装盘即可。

要害:1.豆腐选用卤嫩水点制的,香味浓(石膏豆腐炸制时易出沫),因卤水豆腐含水量较大,所以买回来后放在篓筐里压碎控水,大约15分钟,不要控得太干,不然后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制造,一半辣椒碎,一半辣椒39道风俗土菜,家常菜菜谱作法全集,家园的美味可口抵挡不住,乡念乡味-betway88必威官网_betway88客户端_betway必威我国油。

3.豆腐和肉馅和制在一一同,不要太稀也不要太干即可。

4.炸制时的油温假如太低,豆腐不成型;若油温太高,表面不光滑。

特征:净本钱6元,赢利大。用猪肉馅和豆腐分配,制造简略,可批量生产。豆腐外焦里嫩,口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。

六、一绝马铃薯片

一绝马铃薯片


卖点:经过操控油温,来炸制马铃薯片。高油温下锅,外皮敏捷封住,将马铃薯片里边的水分锁住;锅离火,油温渐渐降下,马铃薯又渐渐瘪了,最终再高油温炸制,水汽敏捷蒸腾,从头把马铃薯皮兴起,外形十分美丽,里边马铃薯呈现空间,马铃薯肉质松软,滋味绝佳。

质料:马铃薯300克。

调料:椒盐、沙拉酱各10克,色拉油1千克(约耗50克)。

制造:

1.取用马铃薯300克,去皮改刀成1厘米厚的片。

2.锅烧热油,大火烧至九成热,下入改好刀的马铃薯片,大火炸制(高油温的意图就是敏捷将马铃薯片的外皮封住,不要使马铃薯里边的水分蒸腾)。用漏勺翻动一下,使马铃薯片受热均匀,锅离火,用漏勺不断的翻动,翻匀后再上大火持续炸制,锅离火,持续浸炸。此菜的要害就是要操控好油温,办法就是不断的上火加热、离火浸炸,浸炸五分钟。

3.锅上小火,继小青蛙续炸制,此刻改动东西,不再用漏勺翻动,而是用手勺舀热油,将热油浇在马铃薯片上,也能够说砸在马铃薯片上,套用刘谦的话就是此刻是见证奇观的时刻,在热油不断砸下的时分,马铃薯里边的水分会敏捷蒸腾,变成蒸汽,把马铃薯片的外皮给兴起来。这是马铃薯片起皮的要害,只要试过才干感受到奇观呈现的趣味。炸好后用漏勺捞出,等油温升至九成热,再复炸一下,待马铃薯片外皮都兴起来,悉数兴起后,用漏勺捞出,摆放在小簸箕中,装点上椒盐和沙拉酱即可上桌。

技能要害:

1. 改刀是十分的要害,要直刀切大厚片,刀不能斜,假如刀斜了,炸出的马铃薯片不能起皮,菜品就会失利。

2.沙拉酱的分配中参加了菠萝酱(沙拉酱、菠萝汁、乌兰托娅炼乳的份额是5:3:2),色彩和味型都有了改变。

七、水瓢坨坨肉

水瓢坨坨肉


这是由川东乡村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演化而来的一道菜。把猪五花肉烧皮后,刮洗洁净再投入沸水锅里,汆一水便捞出来,趁热在表皮抹上酱油,然后在热油锅里炸至呈金黄色,捞出来切成大块摆土碗内。

在肉块上面放胡萝卜块和海带片,然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁,入笼蒸1小时华晨宇图片至肉块现已软熟时,取出来翻扣水瓢里,撒些葱花成菜。

八、有头有脸

有头有脸


此菜的口味略带酸辣,而制造进程则显得比较复杂。

把整猪头斩成两半,治净后才纳盆,先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时,取出来入锅汆水后,再在猪脸的表皮上均匀地抹少数酱油,待下入油锅炸至色金黄才捞出(此进程除上色外,还有去脂的作用),然后放到克己卤水锅里卤制软熟。

出菜时,把猪头捞出来装盘(用刀在肉皮那一面划数刀,以便成菜后夹食),然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出撸管福利来的家常泡椒汁,即可上桌。

九、锅魁回锅肉

锅魁回锅肉


此菜是用竹箕为盛器,把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。把猪二刀肉放水锅里煮熟后,捞出来切成片,另把青尖椒和洋葱切成块。

净锅放菜油烧热,下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时,参加豆瓣酱炒香,等倒入青尖椒块、洋葱块后,参加盐和味精调好味,炒熟起锅装土碗里,配上现已切成块的三汇锅魁一同上桌。

十、干豇豆烧腊味

干豇豆烧腊味


此菜就是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。

把腊猪蹄烧皮后刮洗洁净(这样处理既可去猪皮的汗味,又能让猪皮成菜后更软糯),切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨,切成节再投入沸水锅里汆一水,捞出待用。

将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里,加适量的海带块、清水、姜片和少数的干辣椒节,炖至肉块软熟时(因肉块带咸味,不另加盐),起锅装碗即成。

十一、芽豆烧肉

芽豆烧肉


质料 五花肉150克,芽豆350克,葱花10克。

调料 姜、蒜、葱各10克,A料(八角、花椒各5克,香叶、丁香各1克),郫县豆瓣酱10克,B料(鸡精6克,味精4克,生抽10克,老抽3克),色拉油1千克(约耗30克)。

制造:

1.将五花肉改刀成块,下入热水中焯制,起锅将油烧热,下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。

2.另起净锅,烧热底油,将葱、姜、蒜5克炒香,下入郫县豆瓣酱炒匀,再加清水100克和炸好的五花肉块烧开,倒入高压锅限制8分钟。

3.芽豆焯水,下入烧热的锅中煸干水分,加色拉油30克、蒜丁5克炒香,用B料调水煎包的做法味,再参加五花肉、葱花5克炒香,装入煲仔内。

十二、口口香

口口香


质料 丁菇200克,掌中宝300克,青笋粒50克。

调料 大蒜、小葱节、生姜、大葱、美极鲜、东古酱油、鸡饭老抽各5克,高汤500克,色拉油500克(约耗50克)。

制造:

1.将用温水发好的小丁菇,入烧至四成热的油锅中炸干水分;另起锅,下丁菇,加高汤450克,美极鲜、东古酱油各2.5克煨入味,捞出后,再下入焯好水的掌中宝煨制入味。

2.起锅下入色拉油,烧至七成热,下丁菇、青operation笋炸干水分。

3.另起锅,烧热底油,下入大蒜、生姜、大葱炒香,再下丁菇、掌中宝、青笋、高汤50克炒制,然后下东古酱油、美极鲜各2.5克,鸡饭老抽调味,起锅时下入小葱节,起锅装入煲仔内。

十三、青椒肝功能反常的表现毛血旺

青椒毛血旺


质料 鲜鸭血400克,毛肚250克,绿豆芽、鲜豆皮各100克,午餐肉50克。

调料 A料(盐10克,味精、鸡精各8克,白胡椒5克,蚝油12克),色拉油、葱花各20克,湿淀粉15克,蒜米10克,青花椒5克,青椒圈30克。

制造:

1.将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水;绿豆芽炝炒后垫底。

2.将熬好的酱汁烧开,下入焯好水的质料,用A料调味,煨制入味后勾芡,装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒,将色拉油烧烫,淋在青椒圈上即可。

酱汁制造 用菜子油500克炒姜、葱、蒜各100克,青、红小米辣各50克,芹菜、圆葱各150克,小火熬成蔬菜汁。

十四、渔船钢灶鲜

渔船钢灶鲜


质料:鲫鱼500克,黄颡鱼250克,泥鳅150克,大河虾50蛤蜊克,白萝卜丝、圆葱丝各100克。

调料:葱、姜、鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克,辣酱、豆瓣酱、干尖椒、陈醋、料酒各10克,菜子油、熟猪油各30克,高汤20克。

制造:

1.将鱼宰杀洗净,大河虾洗净后用平底锅加菜子油双面煎至金黄色。

2.锅中下熟猪油,投入尖椒、姜末炝锅,下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。

3.锅中下入煎好的鱼虾,加陈醋、料酒、生抽炝锅,一同参加高汤、鸡精、白糖烧制老练,再参加老抽,收汁起锅,点醋炝锅,装入铜平锅撒上葱花、青红椒圈即可。

特征:从长江汉水上的渔家克己小菜取得创意后立异改善而成,咸美味香,用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。

十五、野鸭焖藕

野鸭焖藕湿疣


质料:野鸭750克,野藕500克。

调料:A料(豆瓣酱、家家红辣椒酱各20克,花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克,冰糖、料酒、老抽各10克,鲜汤500克),鸡粉、蘑菇、黑胡椒各3克,生姜30克,色拉油40克。

制造:

1.野鸭合适女生开的车斩生长10厘米长、3厘米宽的条;野藕去皮切成6厘米长、3厘米宽的条。

2.炒锅放色拉油烧热,将生姜爆香,下野鸭条炒至干香,参加A料,用小火焖制20分钟,下野藕持续焖制20分钟,直至藕和肉酥烂,最终下鸡粉、蘑菇、黑胡椒,用大火收汁,出锅放入沙锅内即可。

特征:鲜香浓郁,鸭肉酥烂脱骨,野藕甜美粉糯。

十六、农家茶香虾

农家茶香虾


鲜活的虾分配干茶树菇,再用肉汤和绿茶煨至入味,其滋味愈加鲜美,茶香浓郁,风味共同。

质料 活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。

调料 自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。

制造:

139道风俗土菜,家常菜菜谱作法全集,家园的美味可口抵挡不住,乡念乡味-betway88必威官网_betway88客户端_betway必威我国.将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。2.锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,参加肉汤,再放入活虾烧

开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。3.另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。

要害 绿茶不宜放过多,必定要用温水清洗一遍,防止发生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,表现茶香味。

十七、牛奶石烹鱼

牛奶石烹鱼


此菜最适堂烹,香气四溢,能调集餐厅气氛,鱼片进口滑嫩。

质料 黄河大黑鲤(也叫生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料 A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克),干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

制造:

1.大黑鲤的鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。

2.起锅将油烧热,放

入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

3.将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后并敏捷倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

麻辣汤汁 将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤。

十八、古法煨香肉

古法煨香肉


质料 带皮五花肉600克。

调料 色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。

制造:

1.五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,参加A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。

3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。

食材扫盲-干盐菜

盐菜是湖南本地特有的一种腌制半成品食材,它带有淡淡的美味和香味,一般都是分配肉类质料炖、烧、焖制成菜。烹调时,要先用清水将其稍微浸泡,祛掉剩余的咸味,挤干水分后用熟猪油炒干水分,即可用来做菜。

十九、小米炖土鸡

小米炖土鸡


菜品制造简略、分配简略,但最简略的菜品最能感动客人的心,家常菜不寻常。

质料:土鸡500克,小米100克。

调料:A料(盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克),鸡汤600克。

制造:1.土鸡剁成块,洗净后焯水。

2.小米洗净,参加鸡汤、土鸡一同入煲,煲制1小时,比及鸡变软,小米也熬好,入A料调味,即可上桌。

二十、土鸡炖豆花

土鸡炖豆花


特征豆花为菜品增色,豆花的新鲜与鸡肉的美味相分配,既有当地特征又有杰出口感,值得学习。

质料:土鸡40克,豆花200克。

调料:味精5克,盐8克,姜10克。

制造:1.将土鸡宰杀去毛、内脏,洗净改刀。

2.土鸡焯水后放入锅中,参加水、姜炖制入味,参加点好的豆花,参加调料调味,装入盛器中即可。

二十一、洞庭鸳鸯鱼头王

洞庭鸳鸯鱼头王


质料:洞庭湖鳙鱼头(毛重2500克左右,鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼),克己剁椒500克,酱辣椒500克,姜50克,蒜瓣50克,鲜紫苏40克,葱30克,香菜25克。

调料:茶油30克,香油20克,红油20克,味精25克,料酒25克。

制做:

1.将鱼头从反面砍开,去净鱼鳃,铺在盘中备用,姜、蒜瓣均斩成蓉备用;

2.将姜蓉、蒜蓉均匀撒在鱼头上,再把剁椒和酱椒剁碎别离撒在两半鱼头上,参加茶油、香油、红油、味精、料酒、紫苏、葱,上蒸柜以旺汽蒸28分钟取出;

3.将新鲜香菜放在鱼头上,即可上桌。

特色:滋味鲜美、肉质滑嫩。

二十二、豆酥茄饼

豆酥茄饼


炸茄盒的做法很一般,我将茄盒炸好后用豆豉来提味对联横批,并将炸酥的面包丁撒在上面,外焦里嫩,香酥可口。

质料 本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克。

调料 青、红椒条各20克,A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克),干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。

制 作 1.茄子洗净,斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内,加A料拌和均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥。2.将茄子内侧拍干淀粉,夹入拌和好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。3.锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上 即可。

脆皮浆 将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6内行克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。

厨艺谈论 1.茄子切片后能够先泡盐水,这样茄子的切面就不会由于简单氧化而呈现黑点了,茄饼的外观也会更漂亮。2.茄饼炸制前裹脆皮浆必定要均匀。

二十三、砂锅关东羊肉粉


砂锅关东羊肉粉


特色:

此菜汤美味美,荤素分配。羊腿肉养分丰厚,羊肉性温味甘,具有补气补虚,温中暖劣等作用,合适冬春季推出。

质料:

羊后腿肉220克,东北酸菜250克,粉丝17克。

调料:

盐6克,味精5克,葱段、蒜子、姜片各2克,香菜段1克,鸡粉、猪油、葱油各4克,御汤1100克。

制造办法:

1)将羊后腿肉洗净,横着肉纹切成薄片,粉丝用温水泡透,酸菜用清水漂洗洁净,单叶片薄再顶刀切成细丝,挤去水分;

2)炒锅放入猪油烧热,参加葱段、蒜子、姜片炒香,参加御汤烧沸倒入沙锅中,沙锅置煲仔炉上用旺火烧沸,再顺次参加羊肉片、酸菜丝及上述调料,烧开后改用小火煲制45分钟,放入粉丝,再淋入葱油、香菜段即可。



二十四、干锅茶树菇


干锅茶树菇


特色:

茶树菇新鲜,克己酱味浓郁,洋葱及蒜苔加热后滋味芳香。

主料:

鲜茶树菇400克,熟老腊肉30克。

配料:

青红椒、蒜苔各30克,洋葱丝10克。

调料:

克己酱20克,干辣椒9克,鲜花椒、料酒各10克,味精鸡精各2克,十三香3克,老姜、大蒜、葱各6克,克己酱100克。

克己干锅酱配方(10份克罗地亚量):

将2瓶老干妈(剁细),火锅底料300克,陈皮末6克,糍粑辣椒20克,鱼泡椒末10克,李锦记排骨酱,海鲜酱各20克,一同炒香后加熟芝麻10克,酥花生碎10克即可。

制造办法:

1)将鲜茶树菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分钟后,控干水后放在3成油里炸1分钟后控干油备用。

2)将青红椒及腊肉切粗丝,蒜苔切节备用。

3)锅内留油将腊肉先爆一下,再放干辣椒炒香后下鲜花椒青红椒炒香后放克己酱炒香后放炸好的茶树菇一同加料酒一同翻炒均匀后调好味起锅既可,洋葱切丝垫底。

技能要害:

茶树菇飞水后要有底味,急火短炒;炒酱要用微火炒;可依据自己喜欢可加蒜蓉酱,滋味特别。



二十五、大碗盆盆香


大碗盆盆香


旺销理由:

此菜增加了红黄小冬瓜、紫贝天葵、炸土司丁作为主料,差异传统大盆菜运用白醋、陈醋调味,此菜配以独家克己的秘制酸甜汁调味,滋味幽香、素雅,进口有种天然幽香的滋味。

质料:

苦菊30克,红黄小冬瓜40克,圣女果50克,红黄菜椒45克,紫贝天葵70克,球生菜、炸土司丁各20克。.

调料:

克己酸甜汁60克,芝麻油2克,红油3克。

克己酸甜汁配方制法:

将香油、盐各30克,味精、红油各20克,葱油50克,谐和汁100克(镇江香醋、白糖各50克,美极美味汁、蒜片、陈皮各3克,生抽5克,一同熬制,去渣即可)。

制造办法:

1)将所有时蔬漂洗洁净,挤干水分,放入拌斗中。

2)参加克己酸甜汁、芝麻油、红油,拌和均匀,上桌即可。

要害:

蔬菜有必要新鲜洁净,必定要挤干水分,质料后期才干吸入味汁充沛入味。



二十六、酱烧老南瓜


酱烧老南瓜


特色:

烧一份南瓜用两款酱:一是用馒头发酵而成的面酱,二是烧鱼用的克己酒香豆酱。二者混合,为成菜增加复合香味,酱香浓郁。光润软糯。

质料:

老南瓜500克。

调料:

清汤500克,克己面酱30克,克己酒香豆酱10克,蒜瓣8克,味精8克,白胡椒粉3克。

克己面酱做法:

馒头掰成小块晾干,下入缸中,加恒顺酱油(不宜过多,能渗透馒头即可)混合均匀,用通明塑料膜封口,放在太阳底下晒15天至其发酵即可。

注:

一般制造面酱都是用盐来腌,我却运用了酱油,这样能够使酱汁呈深红色,为菜品增加亮度。一般的酱油都能够制造面酱,但老抽色彩比较重,运用时需加少数凉开水稀释。

克己酒香豆酱配方制法:

黄豆酱、海鲜酱、蚝油各250克、蒸鱼豉油100克、玫瑰露酒、美极美味汁各50克、鱼露30克、葱姜蒜末共30克放入盛器,加黄酒6袋(每袋约400毫升)、白糖20克、胡椒粉15克、鸡精20克混合搅匀,装保鲜盒入冰箱保存。

制造办法:

1)老南瓜洗净,切长方块备用。

2)锅入底油烧至四成热,下蒜瓣爆香,下入南瓜块编炒几下,倒入清汤,加克己面酱、克己酒香豆酱调味,大火烧开,改小火煮10分钟,加味精、白胡椒粉调味,大火将汤汁收浓即可。


二十七、胡辣汤


胡辣汤


质料:猪骨头5干克,面粉1500克,鲜姜末、大葱、去皮花生米各100克,粉条500克,海带丝200克,油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克,菠菜250克,黑胡椒粉15克,五香粉8克,盐、鸡精各20克,芝麻油150克。

制造分为质料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1、质料加工。

把猪骨头洗净后,斩成大块,参加清水15干克,大火烧开,小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出,肉切成丁(俗称拆骨血);葱、姜切成末;菠菜洗净切成约2厘米长的段。

2、洗面筋。

将面粉放入盆内,用淡盐水约900克调成面团,用手蘸水把面团操上劲,饧几分钟,再揉上劲,来回3次,然后倒入清水轻轻压揉,至面水浓稠时(色彩发白)换上清水再洗。如此重复几回,直到将面团中的淀粉悉数洗出,再将面筋用手拢在一同取出,浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁,入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。

3、制汤。

锅内参加骨头汤烧开,下入葱、姜丁,再顺次放入拆骨血、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋,大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩余的面筋拿起39道风俗土菜,家常菜菜谱作法全集,家园的美味可口抵挡不住,乡念乡味-betway88必威官网_betway88客户端_betway必威我国,双手抖成大薄片,渐渐地在锅内测成面筋片。锅内烧沸后,将湿淀粉打匀,缓缓勾入锅内,39道风俗土菜,家常菜菜谱作法全集,家园的美味可口抵挡不住,乡念乡味-betway88必威官网_betway88客户端_betway必威我国边勾边用手勺搅动,至稀稠均匀,放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀,再撒入菠菜、蛋皮丝,烧开即可。食用时依据客人喜爱,可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。

洗面五大要害:

1、手艺和面时,面团要软一些,按500克面粉加300克水、5克精盐(在前面基础上改进)的份额和匀。

2、和匀的面团汤发时刻应长一些,不要少于30分钟。如用压面机限制,最终则不需求饧发。

3、洗面筋时,要常常换水。

4、面筋洗好后必定要放入清水中饧发30分钟以上,才干进行下一步操作。

5、饧好的面筋应抻拉成大薄片(更简单老练),再放入沸水锅中求熟,捞出过凉改刀。

调味三大要害:

1、必定要选用上等的胡椒粉。

2、在增加五香粉的一同,还要增加十三香增香。

3、糊辣汤里的姜末量必定不能少,1千克汤至少需求70克姜末。

注意事项:

1、酒店版的糊辣汤,下料品种要多,选料要好,切忌清汤细水。

2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。

3、花生米应浸泡后去皮,不然影响成汤色彩。

在试做中,我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤,呈香作用更好。为了防止太油腻,我没有选用油面筋。



二十八、铁锅山鸡炖蘑菇


铁锅山鸡炖蘑菇


特色:

汤香味厚,口味香醇。

质料:

东北山鸡600克,长白山榛蘑300克,宽粉条300克。

调料:

葱段、姜块各5克,八角、桂皮各3克,东北干红辣椒2块,色拉油30克,鸡汤1千克,老抽15克,盐、味精、鸡粉各5克,料酒10克。

制造办法:

1)宽粉条掰生长10厘米的段,入50℃的温水中浸泡30分钟至回软;榛蘑用清水浸泡30分钟至回软,漂净泥沙备用。

2)山鸡宰杀,用热水烫毛后从腹部开烫,取出内脏剁重约10克的块,洗净后入凉水中大火烧开,汆2分钟(边汆边去浮沫)后取出备用。

3)锅内放入色拉油,烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅,倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香,入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟,用盐、鸡粉、味精调味出锅,倒入烧热的铁锅内,上桌后铁锅下面点酒精灯即可。



二十九、豫翁炒鸡


豫翁炒鸡


炒鸡,是一款家常又布衣的特征菜,尤其是在北方,豫翁炒鸡选用一煸二炒三煨的办法烹制而成,肉香与料香完美地融为一体,肉质弹韧酥烂,有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特色。

豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味,可是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以现在为我们首要介绍微辣味炒鸡的做法。

质料:

三黄鸡1只(毛重操控在1250克左右),嫩玉米600克。

配料:

青椒圈、红椒圈、香菜段各5克,煮熟的皮带面1份。

调料:

色拉油50克,大蒜子10个、姜片10克,秘制炒鸡酱料40克、干辣椒轿车陪练节20克,海天草菇老抽50克,清水1500克,党参5克,鸡精10克,秘制料粉30克,克己糖浆50克,自磨青花椒粉20克,盐5克,大葱白段5克。

秘制炒鸡酱料配方制法:

锅内放入色拉油750克,烧至三四成热时,放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克,小火渐渐炒制,待酱料开端冒小泡后,再用小火熬制5-6分钟即可。

秘制粉料配方制法:

八角500克,草果、桂皮各300克,陈皮、白芷各150克,白豆蔻250克,以上香料混合后磨成粉即可。

克己糖浆制法:

锅内放入色拉油20克,下入冰糖500克,小渐渐加热,待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开端冒小泡时,放入清水350克,大火烧开(边烧边拌和),即可离火。

制造办法:

(1)取三黄鸡1只洗净,剁成4-5厘米见方的块,用清水稍微冲刷即可,无需漂水。嫩玉米洗净,直刀切成厚3-4厘米的段。

(2)锅内放入色拉油烧至五成热时,放入大蒜子、姜片爆香,下入秘制炒鸡酱料、干辣椒节中火煸炒出香味,下入鸡块,烹入海天草菇,中火渐渐煸炒,直至鸡块炒至约六老练。

(3)下入清水和党参,大火烧开,改小火炖15分钟,用鸡精10艾诺迪亚4克,秘制料粉30克,克己糖浆50克流年,自磨青花椒粉20克,盐5克调味,下入玉米段,中火炖3-5分钟。

(4)最终撒入大葱白段,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克,分配煮熟的皮带面(面单点,数量依据门客的要求确认)一同上桌食用。

三十、家园老肉片

家园老肉片

制法:

1.取土猪的前夹瘦肉治净,放入加有姜片、葱节、盐和料酒的沸水锅里煮熟后,捞出晾凉。

2.出菜时,先把绿豆芽在沸水锅里汆断生,捞出来放盘中垫底,然后把煮熟的猪前夹肉切成片铺上面,浇上家常凉菜味汁,撒上葱花即成。

家常凉菜味汁的制法:取农家老豆瓣剁碎,与姜粒和蒜粒拌匀后,放油锅里炒香,盛碗里并参加适量鲜汤,另外加放白糖、香醋和仿制酱油,调匀即成。

三十一、老传统夹沙肉


老传统夹沙肉


制法:

1.选取肥瘦适中的土猪五花肉,烧皮后刮洗洁净,再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油,放油锅里炸至皮面起皱时,捞入开水盆里泡两个小时。

2.把泡好的肉坯切成夹刀片,逐个夹入克己的豆沙馅后,再规整地摆放碗里。

3.将糯米蒸熟,取出来加土红糖水拌匀,然后铺在夹沙肉片上面,上笼蒸2小时后,取出来翻扣盘中,撒上熟黄豆面和白糖,即成。

三十二、妈妈的滋味


妈妈的滋味


制法:

1.取土猪五花肉治净,切成大片纳盆,参加姜末、盐、料酒、油酥豆瓣、红糖、陈皮末和克己的蒸肉米粉,拌匀待用。

2.取小号高压锅掺入适量的水,先是垫入小筲箕并摆上红苕,再把拌好的五花肉片放上面,待盖上锅盖上火压10分钟,离火放汽后才揭盖,最终撒上葱花并配甜蒜一同上桌。

三十三、洋芋焙坛子肉


洋芋焙坛子肉


制法:

1.把洋芋放水锅里,加盐煮熟才捞出,撕去皮再切成小块,然后放油锅里炸至呈金黄色,倒出来沥油。另把坛子肉入笼蒸熟,取出来切成片。

2.净锅上火放少数的油,先下姜末和坛子肉片炒香,再倒入炸好的洋芋块持续煸炒,其间加放适量的苞谷酒、白糖、盐、木姜子油和青红椒粒,炒匀便装盘。

三十四、铲铲回锅肉

铲铲回锅肉

制法:

1.把带皮猪五花肉条下入加有姜葱、花椒的沸水锅煮至断生,捞出来沥水后,切成片。另把农家盐菜洗净,切成碎末,待用。

2.净锅入熟菜油烧热,投入熟猪肉片煸炒至吐油弯曲时,下入郫县豆瓣、豆豉和甜面酱炒香超卓,然后放入盐菜碎末炒香,调入老抽、味精、鸡精和白糖,再下蒜苗节炒断生,出锅装入铁铲子盛器内,即成。

三十五、干锅巴骨血

干锅巴骨血

制法:

1.巴骨血块(连骨)用盐、料酒和姜葱腌味,再下入卤水锅卤至软熟,39道风俗土菜,家常菜菜谱作法全集,家园的美味可口抵挡不住,乡念乡味-betway88必威官网_betway88客户端_betway必威我国捞出来沥水,然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时,倒出来沥油。

2.净锅入熟菜油烧热,投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后,下入洋葱块和炸好的巴骨血块炒匀,其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味,撒葱花并淋藤椒油颠匀,出锅装入不锈钢盘里,随酒精炉上桌加热食用。


三十六、道德天堂老家汤圆


老家汤圆


制法:

1.将泡酸菜切碎,prep泡姜切成粒,蒜苗切成碎末。

2.净锅放菜油,烧至六成热时下入冰冻豆沙汤圆,炸至表面色金黄且内熟时,倒出来沥油。

3.锅里留底油,先下干辣椒节、酸菜碎和泡姜粒炒香,再倒入汤圆并放入青红椒粒和蒜苗,炒匀即可起锅装盘。

三十七、苕皮焖柴鸡


苕皮焖柴鸡


制法:

1.把土鸡治净并剁成块,入盆冲漂去血水后,捞出来沥水。另把苕皮和干茶树菇别离用温热水泡涨,然后切成末节。

2.净锅里放菜油烧热,先下生姜片和土鸡块炒香,边炒边参加适量的苞谷酒,在参加用当归、八角、白蔻等香料打成的粉末炒香后,掺开水并加盐、酱油调味,起锅倒入高压锅并加茶树菇,压7分钟便离火待用。

3.临出菜时,把现已压好的茶树菇和鸡块下锅,参加苕皮烧一两分钟,改大火收汁便起锅装盘,放香菜节装点即成。

三十八、农家扣风鸭


农家扣风鸭


制法:

1.把风鸭放沸水锅里煮熟,捞出晾凉后,斩成块定碗,往碗里掺入煮鸭的原汤,蒸30分钟保温待用。另把娃娃菜切成块。

2.出菜时,把蒸好的鸭块翻扣盘中,滗出原汁入锅烧开后,调成咸美味并下娃娃菜,煮断生即捞出,摆在鸭块的周围。另将锅里剩余的汤汁勾二流芡,起锅舀在鸭块上面,撒些葱花和红椒末便好。

三十九、牛腩酸菜面筋


牛腩酸菜面筋


质料:面筋[注]100克牛腩50克酸菜40克西红柿1个白醋10毫升鸡汁8毫升盐、味精各5克鲜汤500毫升化猪油30克

制法:

1. 把牛腩和西红柿别离切成丁,酸菜切成段,均待用。

2. 炒锅里放化猪油烧热,先下酸菜段炒几下,再把西红柿丁和牛腩下锅炒匀,比及掺入鲜汤烧开后,再把面筋放进去,随后调入白醋、鸡汁、味精和盐煮半分钟,便可装器皿内上桌。

[注]面筋的做法:取高筋面粉500克和生粉150克放盆里,参加鸡蛋清2个和适量的清水和匀后,重复地鞭打让其起筋,随后将其装入裱花袋,再挤入烧开的水锅里,煮熟捞出来便得到面筋。

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